食品儲(chǔ)存測(cè)量技術(shù)必須首先做到：在不產(chǎn)生不必要工作的情況下，不斷地提供可靠的測(cè)量結(jié)果。
這正是Testo數(shù)據(jù)記錄儀和testo Saveris 2數(shù)據(jù)監(jiān)控系統(tǒng)的操作，均符合DIN EN 12830標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)HACCP認(rèn)證。兩種測(cè)量解決方案皆可自動(dòng)且不間斷地測(cè)量和記錄溫度和濕度。使用相鄰信息圖找到zui適合您工作的溫度記錄儀和溫濕度記錄儀。
溫度記錄儀在冷鏈中測(cè)量的技巧
1. 法規(guī)背景
對(duì)于食品來(lái)說(shuō)zui重要的是高質(zhì)量、低細(xì)菌含量以及好味道。然而，原材料與成品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和制備過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)如損壞或腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全丑聞吸引大眾眼球并反映出食品加工的風(fēng)險(xiǎn)。食品經(jīng)營(yíng)者必須熟悉并遵守眾多的法規(guī)及條例：
一般食品法 深凍條例
法律規(guī)定 法律規(guī)定
?VO (EC) 178/2002食品安全原則
?VO (EC) 852/2004食品衛(wèi)生
?VO (EC) 37/2005冷凍食品條例
?89/108/EEC速凍食品指示
?TLMV速凍食品條例
標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)
?DIN 10506
?DIN 10508
?DIN 8959
?DIN 10508
?DIN 10501-1
?DIN 12830
?DIN 13485
?DIN 13486
食品生產(chǎn)
食品經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任
誰(shuí)是食品經(jīng)營(yíng)者（FBO）？
食品經(jīng)營(yíng)者是涉及食品生產(chǎn)、加工或銷(xiāo)售活動(dòng)的任何參與者。
文件：
FBOs有義務(wù)向相關(guān)機(jī)構(gòu)證明他們達(dá)到了法規(guī)要求。他們必須確保文件實(shí)時(shí)更新并且被長(zhǎng)期適當(dāng)保存。
可追溯性
可追溯性食品和動(dòng)物飼料經(jīng)營(yíng)者必須證明產(chǎn)品是在何時(shí)、何地、由誰(shuí)收貨、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)或處理的。
?上游：可追溯至原始生產(chǎn)商，如：農(nóng)場(chǎng)
?下游：通過(guò)多個(gè)加工和商業(yè)步驟從生產(chǎn)者到商店，以及消費(fèi)者可追溯。
遵守冷鏈規(guī)定：
對(duì)于不能儲(chǔ)存于室內(nèi)常溫下的食品，在沒(méi)有潛在問(wèn)題的情況下，一定不能中斷冷鏈。
?任何偏差（如：產(chǎn)生于裝載和卸載中）僅允許在特定限制（zuida+3 °C）內(nèi)，并且僅在短時(shí)間內(nèi)。
?如運(yùn)輸物品大于2平方米（如：集裝箱），或冷凍儲(chǔ)存區(qū)域大于10立方米，必須記錄溫度。
?使用的溫度計(jì)必須定期校準(zhǔn)。
培訓(xùn)：
FBO必須確保下列幾點(diǎn)：
1.根據(jù)公司雇員的工作性質(zhì)監(jiān)控他們的食品加工工作并就食品衛(wèi)生對(duì)他們進(jìn)行指導(dǎo)和/或培訓(xùn)。
2.負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)及應(yīng)用此條例的人員或?qū)嵤┫嚓P(guān)指導(dǎo)方針的人員需接受有關(guān)應(yīng)用HACCP原則的所有領(lǐng)域方面的適當(dāng)培訓(xùn)。
3.對(duì)某些食品領(lǐng)域的人員開(kāi)展的培訓(xùn)項(xiàng)目，均遵守法律的要求。
2. HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
為什么是HACCP？
此概念目標(biāo)是將食品相關(guān)的疾病達(dá)到zui小化。消費(fèi)者需要更加安全的食品。為了鑒定食品是否有害，我們應(yīng)該查詢(xún)下列問(wèn)題：
?產(chǎn)品包含致敏成分嗎？
?適合敏感目標(biāo)群體（老年人、病人、嬰兒等）嗎？
?生產(chǎn)過(guò)程中是否提供預(yù)警機(jī)制或預(yù)防措施以便排除或zui小化風(fēng)險(xiǎn)。
?是否包含潛在毒性基礎(chǔ)物質(zhì)（真菌、孢子、蛋白質(zhì)）？
細(xì)菌繁殖溫度
HACCP概念的7原則
HACCP概念的有效實(shí)施是基于以下7原則：
1.相關(guān)危害的確認(rèn)（危害分析）
2.關(guān)鍵控制點(diǎn)的鑒定
3.限值的定義（僅對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)）
4.有效監(jiān)控實(shí)施的定義
5.糾偏措施規(guī)范
6.文檔與記錄制作（文件編制）
7.常規(guī)驗(yàn)證過(guò)程定義（自我監(jiān)控責(zé)任）
HACCP概念對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)加以區(qū)別。
關(guān)鍵點(diǎn)（CPs）
在加工中不會(huì)構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)的，但在流程中十分重要的關(guān)鍵點(diǎn)；例如：質(zhì)量參數(shù)、遵守規(guī)范、鑒定
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）
一旦沒(méi)有達(dá)到（即：控制），就很有可能給消費(fèi)者帶來(lái)相關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)；例如：加熱步驟、充分冷卻、異物監(jiān)控。
提示與技巧內(nèi)容
1.法規(guī)背景
2.HACCP
3.溫度測(cè)量的方法及他們的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)
3.1 手持設(shè)備抽查測(cè)量
3.1.1 紅外非接觸測(cè)量
3.1.2 接觸式測(cè)量
3.1.3 進(jìn)貨測(cè)量
3.1.4 手持測(cè)量設(shè)備的法規(guī)要求
3.2 數(shù)據(jù)記錄儀和數(shù)據(jù)監(jiān)控系統(tǒng)
3.2.1 選擇測(cè)量位置的技巧
3.2.2 數(shù)據(jù)記錄儀的法規(guī)架構(gòu)條件
4.在購(gòu)買(mǎi)溫度測(cè)量設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮的6大方面
